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缓解咀嚼吞嚥困难应该这样吃


2020-05-22


咀嚼吞嚥障碍只能吃软烂食物吗?「改变食物质地」是关键

在台湾,若家中有咀嚼吞嚥困难的年长者,照护者仍多有準备「软烂」、「泥状」食物的迷思,且在选择不多的状况下,往往让年长者餐餐吃差不多的食物,甚至将所有食材打成泥一起餵食。试着想像若我们每天吃的鸡腿、排骨便当,把主菜和配菜通通一起打成泥状,且三餐都只能吃这些混合碎泥,在色香味尽失的状况下,又如何能够提振食慾呢?对年长者而言,这正是每餐都必须要面临。且长期食慾不振的结果不仅让健康状况恶化,心情也易陷入低落。而针对吞嚥障碍严重的患者,许多照护者为了避免患者因呛咳引发吸入性肺炎,选择让患者插入鼻胃管进行灌食。然而一旦减少咀嚼次数,咀嚼吞嚥功能就会加速退化,更加剧吞嚥困难状况,要再拔管享有以口进食的机会微乎其微。

想要为年长者改善咀嚼吞嚥困难、呛咳的状况,更好的做法是「改变食物质地」。配合语言治疗师、营养师等专业医疗人员的协助,依据每个年长者咀嚼吞嚥程度,确认患者适合的食物质地,在保留食物原形的情况下,将饮食调整为容易咀嚼、吞嚥的状态,例如切细食材、炖煮至软嫩,并透过商业增稠配方,增加食物的滑顺度与凝聚性。让咀嚼吞嚥困难的年长者重拾进食的乐趣,也让食物不易散落、减少呛咳情况发生。

迈向超高龄社会 日本「介护食」概念提升长者进食乐趣

迈入超高龄化社会的日本,一样面临年长者咀嚼吞嚥障碍的问题,因此发展出「介护食」(Universal Design Foods)概念。日本「介护食协会」将食物依据容易咀嚼的程度区分为容易咀嚼、可用牙齿咀嚼、可用舌头翻搅,以及无需咀嚼等4种标準。这样能让咀嚼吞嚥困难程度不一的长者,找到适合自己的食物质地、增加进食的安全性。除此之外,「介护食」将食物烹调得容易咀嚼吞嚥,另一方面还可维持食物外型、刺激年长者的认知功能与食慾,由视觉、嗅觉提升进食意愿,进一步维持每日必需的营养与热量。

为方便咀嚼吞嚥及保留食物原形与风味,台湾市面上也引进许多商业增稠配方,原是使用于补充水分,其增稠的特性用于食物主要是帮助增加食泥的凝聚性、保留柔嫩滑顺的口感。

这种商业增稠配方不仅可以使用于液体或饮品帮助吞嚥困难者补充水分,也能使用于烹调上,不受烹调方式与温度的限制,更容易保留食物及饮品的原有风味。

除此之外,针对亟需补充营养与热量的吞嚥困难患者,市面上更有高能量果冻这类诉求高热量及适量蛋白质的慕丝状点心,为一种新型态的营养补充品,将营养补充品在质地上做调整,兼顾进食安全与高能量营养补充,特别适合高龄长辈及咀嚼吞嚥困难患者。提供更快速、方便的进食选择,同时也能补足所需的热量与营养素。

在家也能轻鬆完成料理

长期关注营养健康领域的雀巢亦秉持介护食理念,提供两道适合吞嚥障碍的日常食谱料理,透过调整料理方式及商业增稠配方的运用,让长者或正面临吞嚥障碍的患者也能轻鬆享受到餐厅级的美食:

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